皆さまが普段、食事で口にする料理は、炒める、煮る、焼くなど調理してありますよね。
調理されているものは、おいしく食欲が増してしまうなんて方も少なくないと思います。しかし、健康やダイエットのことを考えると「脂質」の摂りすぎは良くないと考えますよね。

脂質である油脂は、簡単に分けると「油」と「脂」があります。
漢字の通り、“さんずい”の方は液体状のもの、つまりオリーブオイルやサラダ油などが分類されます。
では、“にくづき”の方はというと、個体状のもの、つまり牛脂などが分類されます。

①油：

室温で液体状のものを指します。
オリーブオイル・サラダ油・ごま油・魚油などです。
料理をする際、液体なのでそのまま調理ができます。

②脂:

常温で固体状のものを指します。
牛脂・ラード・バターなどです。
そのままでは固形なので、熱を加え溶かしてから調理をする必要があります。
冷めるとまた固形化します。

常温で液体、固体と形状が異なるのは、融点（溶け出す温度）が違うためです。

また脂質は、いくつかの脂肪酸が組み合わさってできています。

脂肪酸には、主に動物油（牛脂・バターなど）に多く含まれる「飽和脂肪酸」と、植物油（オリーブオイル・ごま油など）や魚油に多く含まれる「不飽和脂肪酸」があります。

飽和脂肪酸は、中性脂肪や悪玉コレステロールを増やす働きがあり、
不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす働きがあります。
悪玉コレステロールは動脈硬化を引き起こす一つの要因となり、心臓の病気になるリスクを高めるという報告がされています。

飽和脂肪酸が中性脂肪を増やす、とお話ししましたが、具体的には肉、バター、牛乳などの動物由来のものに多くは含まれています。
では例えば、中性脂肪を抑えるために、バターではなく植物由来のマーガリンに置き換えたとしましょう。

オリーブオイルやサラダ油など、植物由来のものは液体状である油であることが多いのですが、どのようにしてマーガリンのような個体状の油にしているのかというと、水素添加という方法で加工しているのです。
その結果、トランス脂肪酸というものへ変化し、悪玉コレステロールや善玉コレステロールを増やす減らすなどの働きをするようになります。その結果、動脈硬化などのリスクがあがる可能性が出てきます。

健康を考えた場合、バターかマーガリンのどちらを選んだ方が良いのか考えてしまいますが、どちらを選ぶにせよ、摂りすぎは身体に良くないですね。

食材や調理方法を考える時、是非とも参考にしてみてください。

【経歴】
平成5年3月、東海大学医学部卒業
平成5年より3年間、胃腸科・一般外科を鍛練し、平成8年より一般的な皮膚科診療をはじめ、内科・アレルギー科と患者様に接している。